Sensibilité à la caféine : pourquoi? Comment?

Sensibilité à la caféine ou à la théine, pourquoi ne sommes-nous pas tous égaux face à elle ? Telle est la question que m’a posée Benoit, grand fan de cuisine japonaise. Je me suis donc attelée à chercher une réponse pour que le doux arôme de ces boissons chaudes n’ait plus de secret pour toi!

Théine et caféine, quelle différence ?

Spoiler alerte : il n’y a pas de différence ! La théine et la caféine sont deux noms différents pour une même moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More. Si la moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More se trouve dans une tasse de thé, on l’appellera théine. Si elle se trouve dans une tasse de café, on l’appellera caféine. Heureusement qu’on ne change pas de nom quand on change de pièce ! Tu imagines le bazar que ce serait ?

D’ailleurs, si tu veux tout savoir, la caféine est présente dans plus de 60 plantes (mais elle n’a pas 60 noms…ouf !) et est produite pour repousser les insectes. Elle se retrouve dans les graines, les feuilles et les fruits et paralyse ou tue les insectes qui oseraient se délecter de cette partie de la plante^[1] !

La caféine a été découverte par un chimiste allemand du nom de Friedlieb Ferdinand Runge en 1819. Elle fut décrite pour la première fois 3 ans plus tard par Pierre Joseph Pelletier et Pierre-Jean Robiquet.

La théine, quant à elle, a été isolée en 1827 par un chimiste prénommé Alphonse Oudry. Et c’est en 1838 que Gerardus Mulder et Jobat ont démontré qu’il s’agit en fait de la même moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More.

Si on parle de caféine en générale, on estime sa consommation mondiale à 120 000 tonnes par an. C’est la substance psychoactive (c’est-à-dire qui agit sur le système nerveux) la plus consommée (et la plus répandue).

Comment fonctionne l’excitation due à la caféine ?

La caféine, un excitant bien connu

La caféine est connue pour être un excitant. Elle va provoquer une accélération du cœur, une stimulation des systèmes respiratoires et digestif, elle est souvent synonyme de bonne humeur et d’amélioration des conditions physiques.

Par contre, si une personne est habituée à en boire et qu’elle ne prend pas « sa dose », il est possible qu’elle ressente un « manque » caractérisé par de la fatigue, des maux de tête, des difficultés pour se concentrer, voire des douleurs et de l’irritabilité.

Il faut savoir aussi qu’une consommation trop importante de caféine peut être à l’origine d’une intoxication, semblable à une overdose, appelée « caféisme ». Celle-ci est à l’origine d’une dépendance, d’un état d’anxiété, de tremblement, de maux de tête, etc^[2]. Il existe donc bien une addiction à la caféine!

Il y a même une dose au-delà de laquelle la caféine est mortelle. Cette dose est très rarement atteinte avec des tasses de café. Mais peut l’être plus facilement avec de la caféine en cachet.

La caféine a l’origine de notre sensibilité aux boissons énergisantes

Quand tu bois une tasse de café (ou de thé), la caféine passe des intestins au système sanguin. Puis, elle suit tranquillement le flux et se retrouve dans le cerveau en seulement 5 minutes. On dit qu’elle passe la barrière hémato-encéphalique. D’ailleurs, elle arrive aussi à passer la barrière du placenta pour aller se balader chez le bébé dans le ventre des femmes enceintes. Il est donc très important de prendre en considération la sensibilité à la caféine chez les bébés.

La caféine a un effet excitant parce qu’elle vient stimuler notre système nerveux central. En fait, la caféine se fait passer pour quelqu’un d’autre : l’adénosine ! Cette dernière est une moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More qui a un rôle protecteur au niveau du cerveau. Elle vient se fixer sur des récepteurs présents sur les neurones et induit un état de somnolence. Cet état permet de ralentir l’activité des neurones et d’éviter la surchauffe de notre cerveau tout en préparant les phases de sommeil.

La caféine vient tout simplement s’installer à la place de l’adénosine sur ces fameux récepteurs^[3]. Résultat : les neurones ne sont plus mis en état de somnolence, ils carburent et te voilà avec un coup de boost qui éloigne le sommeil, renforce ta concentrationQuantité d'un produit dans un lieu ou un volume. More et te met de bonne humeur ! Voilà d’où viennent les bienfaits de la caféine.

Résultat numéro 2 : cette suractivité inhabituelle provoque une augmentation de la production d’adrénaline. Et qu’est-ce que l’adrénaline ? C’est une hormone de stress, celle qui te garde sur le qui-vive, prêt à prendre tes jambes à ton coup en cas de danger (merci la sélection naturelle !) sauf que là, ce n’est pas un danger direct qu’il faut affronter mais c’est le réveil/la réunion avec le boss/des lignes de chiffres à présenter à la compta….

D’ailleurs c’est la baisse d’adrénaline dans le corps qui envoie le signal de « manque de café » ! Ton corps a besoin d’une nouvelle dose d’adrénaline ! Il lui faut son petit café chaud !

Sensibilité à la caféine et à la théine, quelle différence ?

La caféine est bien connue des buveurs de café et de thé pour être un excitant. Pourtant, l’excitation ressentie est moins importante après une tasse de thé qu’après une tasse de café ! Qu’est-ce qui explique cela si l’on parle d’une seule et même molécule ?

Comme expliquer qu’une même moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More peut avoir des effets différents selon qu’elle se trouve dans une tasse de thé ou une tasse de café ? Nous allons comprendre tout cela en regardant de plus près la composition du thé.

Premier acteur : les polyphénols oxydés, des videurs bien organisés

Dans le thé, il y a tout d’abord des molécules appelées polyphénols oxydés qui jouent un rôle de videur de boite de nuit. Ils vont s’assurer que les molécules de caféine ne rentrent pas n’importe comment dans notre sang, que ce n’est pas le bazar. Dans une tasse de café, les molécules se bousculent, font la fête et tombent raide de fatigue au bout de 2-3h. Dans une tasse de thé, les molécules de caféine (enfin, de théine) patientent sagement à l’entrée, comme s’il y avait un nombre limité de place dans la boite de nuit. C’est seulement quand les premières molécules disparaissent que de nouvelles rentrent. La fête dure ainsi plus longtemps : entre 6 et 8h pour une tasse de thé. Forcément, pour une même quantité de molécules de caféine la fête est plus rapide et plus intense avec du café qu’avec du thé !

Les théarubigines, des surveillants rabat-joie

Et puis dans la tasse de thé, il n’y a pas que les videurs de boite de nuit qui sont présents. Il y a aussi les surveillants un peu lourdingues qui se promènent dans les couloirs de l’école en scandant leur litanie : « on se calme ! Un peu de calme, s’il vous plait ». Ces surveillants s’appellent les théarubigines et ils réduisent l’effet de la caféine (enfin, de la théine puisqu’on est dans une tasse de thé !) sur l’organismeA l'origine, ce mot désignait l'ensemble des organes qui co... More.

Si tu veux garder le côté excitant de ton thé, il faut le laisser infuser moins de deux minutes. Après ça, les surveillants débarquent ! En s’accrochant à la théine, les théarubigines empêchent sa progression dans le corps.

Dernier acteur : la théanine, maître zen

Dernier élément (qui concerne notre affaire) présent dans ta tasse de thé, c’est la théanine (à ne pas confondre avec théine du coup !) Il s’agit là d’une molécule-maître zen ! Cette moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More va jouer un rôle de relaxant et t’apaiser. Difficile d’être surexcité quand tu es à côté d’un maître Zen qui ouvre tes chakras !

Concentration en caféine, la clé de la sensibilité

Pour finir mon explication sur les effets de la caféine dans le thé et de la caféine dans le café : il y a bien moins de caféine dans une tasse de thé que dans une tasse de café. 3 à 4 fois moins pour être précise ! Donc forcément, si y’a moins de caféine et que, en plus, il y a divers éléments qui permettent de réduire ses effets, l’excitation après une tasse de café est bien plus importante qu’après une tasse de thé !

Petite anecdote pour compliquer l’affaire : tous les thés ne se valent pas en terme de quantité de caféine présent dans la tasse ! La couleur du thé ne change rien, par contre la partie de la plante utilisée, la période de récolte, l’altitude des cultures ou encore la méthode de fabrication du thé, le temps et la température d’infusion peuvent influencer la quantité de caféine présente dans le thé.

D’ailleurs, même avec deux tasses de café, il est possible d’avoir des disparités en terme de quantité de caféine : le mode de préparation du café et le type de café bu jouent un rôle dans la présence de cette moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More. Ainsi un café « déca » contient 3 mg de caféine par tasse, alors qu’un expresso en contient 50, un café instantané 65 et qu’il y a 85mg de caféine dans une tasse de café filtre^[4].

Café déca et thé déthé !

Il existe des thés déthéinés comme il existe des cafés décaféinés. On utilise pour cela des méthodes plus ou moins chimiques.

La première méthode consiste à utiliser ce qu’on appelle un solvant organique : efficacité optimale, chimie maximale. Cette méthode tend à être abandonnée parce que des restes de solvants organiques sont régulièrement retrouvés dans le café.

La deuxième méthode consiste à utiliser du CO₂ que l’on appelle supercritique (c’est-à-dire qu’il se trouve dans un état un peu bizarre avec des propriétés de gaz mais aussi des propriétés de liquide). Et enfin, la troisième méthode utilisée est celle de l’eau dont l’inconvénient et d’altérer le goût du café.

La caféine retirée lors de cette étape est ensuite commercialisée sous forme de poudre pour être intégrée dans d’autres boissons.

Pourquoi avons-nous une sensibilité différente à la caféine ?

Tous ceux qui ont testé le café ou le thé le savent : nous ne sommes pas tous égaux face à l’excitation induite par l’absorption de caféine, ce psychostimulant présent dans de nombreuses boissons énergétiques ! Certains ne peuvent plus en boire après 17h (on dit qu’ils sont hypersensibles) quand d’autres peuvent prendre une tasse de café avant d’aller dormir sans aucun problème (on dit qu’ils sont hyposensibles) ! Mais pourquoi une telle différence ? De nombreux facteurs influent sur notre sensibilité à la caféine^[5]. Mais selon une étude menée à l’Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC), un institut qui étudie de manière scientifique le café, les deux principaux facteurs à l’origine de la sensibilité à la caféine sont la vitesse de dégradation (autrement dit, le métabolisme) et la sensibilité de notre cerveau. Il y a donc bien une prédisposition génétique dans la sensibilité aux effets du café.

Une quantité de récepteurs différente explique la variation de sensibilité à la caféine

Nous avons vu que la caféine joue son rôle d’excitant principalement en se fixant sur un récepteur présent à la surface des neurones. Mais le nombre de récepteurs varie d’une personne à une autre. Si tu as beaucoup de récepteurs à adénosine/caféine, tu auras peu d’effets induits par la caféine puisque l’adénosine trouvera toujours un récepteur où se fixer pour éviter la surchauffe. Au contraire, si tu as peu de récepteur, l’adénosine relaxante est mise sur le banc de touche et la caféine est la seule au manette du cerveau. C’est la surexcitation garantie, avec tous les symptômes qui l’accompagnent !

Une enzyme plus ou moins efficace pour dégrader la caféine

La caféine ne reste pas ad vitam aeternam dans notre corps, bien évidemment ! Elle est détruite (on dit aussi qu’elle est métabolisée) par une enzymeC'est une protéine qui facilite une réaction chimique (on ... More (appelée CYP1A2, si tu veux tout savoir !) présente dans le foie. Cette enzymeC'est une protéine qui facilite une réaction chimique (on ... More existe en deux versions : l’une qui travaille rapidement, l’autre qui prend son temps. Plus la caféine va rester longtemps dans ton corps, et plus tu vas ressentir ses effets, logique !

De plus, des facteurs non-génétiques peuvent également influencer l’activité de cette enzyme : l’âge (l’enzymeC'est une protéine qui facilite une réaction chimique (on ... More devient moins active avec l’âge), le sexe (chez les femmes, cette enzymeC'est une protéine qui facilite une réaction chimique (on ... More est moins active), les contraceptifs (les œstrogènes inhibent l’enzymeC'est une protéine qui facilite une réaction chimique (on ... More). En moyenne, on estime qu’il faut 4 à 6h pour que notre corps élimine la moitié de la caféine absorbée. Mais ceci est bien une moyenne ! Pour certaines personnes, il faudra plutôt 2h alors que 12h seront nécessaire pour d’autres personnes^[6]. L’activité hépatique joue donc un rôle essentiel sur les effets secondaires de la caféine.

3 niveaux de sensibilité à la caféine

A partir de ces 2 critères, le professeur J.W. Langer, à la clinique à l’Université de Copenhague, propose 3 niveaux de sensibilité à la caféine :

• Niveau 1 : le foie est un peu lent à la détente et la caféine reste présente dans notre corps pendant un temps relativement long. Cela est couplé à un système nerveux central qui est sensible (peu de récepteurs à l’adénosine). Autrement dit, si tu es dans ce cas, une petite goutte de café avant d’aller dormir…et tu passes une nuit blanche ! La boisson chaude la plus populaire n’est tout simplement pas faite pour toi!
• Niveau 2 : si tu es dans ce cas, ton foie et ton système nerveux te permettent de boire 2 à 5 tasses de café par jour sans pour autant avoir des problèmes de sommeil, tu tolères plutôt bien la caféine.
• Niveau 3 : ton foie est efficace et il élimine la caféine en un rien de temps. Tu peux boire une tasse de café avant d’aller dormir…tu pourras dormir comme un loir ! Revers de la médaille, il te faut un thermos de café pour atteindre le fameux « coup de fouet ». Pourtant, il n’est pas bon pour ta santé de boire trop de café ! D’après l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), il est conseillé de ne pas dépasser 400mg de caféine par jour^[7].

Une sensibilité élevée à la caféine peut provoquer des troubles du sommeil (comme des difficultés pour s’endormir), mais pas seulement ! En effet, ceux-ci peuvent être accompagnés de nausées, palpitations, maux de tête, contractions musculaires, anxiété ou encore bouffées de chaleur…Voici pour quelques uns des effets indésirables de cette moléculeC’est un ensemble d’atomes qui sont reliés entre eux pa... More.

Pour la petite histoire du café

La caféine est consommée depuis le paléolithique! A cette époque, les hommes se sont rendu compte qu’en mâchant les feuilles ou les graines de certaines plantes, leur fatigue diminuait et leur vigilance augmentait. Un peu plus tard, ils ont constaté que l’effet était encore plus important s’ils préparaient ces plantes (infusion/torréfaction…)

Le café est arrivé en Europe depuis le Moyen-Orient au XVII^ème siècle.

Le premier café a ouvert en France en 1676 à Marseille puis ce lieu a fait des émules rapidement dans toutes la France. Les cafés ont joué un rôle essentiel dans l’évolution de la société aux XVII-XIX^ème siècle…mais ceci est une autre histoire !

Les personnes se sont rapidement rendu compte des effets que pouvait avoir le café. C’est ainsi qu’une grande quantité de coca-cola (boisson contenant de la caféine) a été saisie par le gouvernement des Etats-Unis d’Amérique en 1911. Le gouvernement assurait que cette boisson était « dangereuse pour la santé ». Il s’en suivit un procès Cola au cours duquel le coca-cola fut soupçonné d’être à l’origine de « caprices nocturnes, violations de règles et même immoralité » dans une école pour filles. Coca-cola remporta le procès mais ce fut le début des études scientifiques poussées sur les conséquences de l’absorption de caféine^[8]. Dès 1912, la caféine est classée dans les ingrédients « nuisibles » et « créant une dépendance » par la FDA (organismeA l'origine, ce mot désignait l'ensemble des organes qui co... More qui gère la commercialisation des aliments et des médicaments aux USA).

Il faut quand même savoir que le nombre de visites au service des urgences aux Etats-Unis en relation avec l’ingestion de boissons énergétiques (contenant de la caféine) a doublé entre 2000 et 2011, passant à plus de 20 000 cas. La caféine, oui…mais soyons prudent quand même sur la quantité bue !

Et toi ? Tu es du genre intoxiqué∙e par le café ou pas ?

Bibliographie pour comprendre la sensibilité à la caféine

• [1]      J. A. Nathanson, « Caffeine and related methylxanthines: possible naturally occurring pesticides », Science, vol. 226, n^o 4671, p. 184‑187, oct. 1984, doi: 10.1126/science.6207592.
• [2]      D. C. Mackay et J. W. Rollins, « Caffeine and caffeinism », J. R. Nav. Med. Serv., vol. 75, n^o 2, p. 65‑67, 1989.
• [3]      G. Fisone, A. Borgkvist, et A. Usiello, « Caffeine as a psychomotor stimulant: mechanism of action », Cell. Mol. Life Sci. CMLS, vol. 61, n^o 7‑8, p. 857‑872, avr. 2004, doi: 10.1007/s00018-003-3269-3.
• [4]      « Sources of caffeine ». https://www.coffeeandhealth.org/coffee-and-caffeine/sources-of-caffeine (consulté le 5 octobre 2022).
• [5]      A. Nehlig, « Interindividual Differences in Caffeine Metabolism and Factors Driving Caffeine Consumption », Pharmacol. Rev., vol. 70, n^o 2, p. 384‑411, avr. 2018, doi: 10.1124/pr.117.014407.
• [6]      N. L. Benowitz, « Clinical Pharmacology of Caffeine », Annu. Rev. Med., vol. 41, n^o 1, p. 277‑288, 1990, doi: 10.1146/annurev.me.41.020190.001425.
• [7]      EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), « Scientific Opinion on the safety of caffeine », EFSA J., vol. 13, n^o 5, p. 4102, 2015, doi: 10.2903/j.efsa.2015.4102.
• [8]      « United States v. Forty Barrels & Twenty Kegs of Coca Cola, 215 F. 535 (1914) | Caselaw Access Project ». https://cite.case.law/f/215/535/ (consulté le 5 octobre 2022).